Основные разновидности арабики

Кофе любит весь мир. Это и самый успешный коммерческий продукт, и самый ценный международный товар после нефти. В мире насчитывается около 20 миллионов фермерских семей, около 100 миллионов человек зависят от него, как от материального средства существования.

Сложный процесс стоит между нами и получением этого напитка: красные ягоды собирают с кофейных деревьев, мякоть этих ягод удаляется путем различных обработок, а затем их семена подвергаются не менее сложному процессу обжарки. Важно, чтобы обжарка была локальной, то есть происходила в той же стране (городе), где кофе употребляется. А это еще одна сложность.

С ботанической стороны кофе – это кустарник семьи Rubiaceae. О точной классификации кофе не могли договориться еще с 18 века. Существует около 25 крупных видов, относящихся к тропической Африке и некоторым островам в Индийском океане. Трудности возникают из-за больших изменений в растениях и семенах. Все виды являются древесными, однако они варьируются от небольших кустарников до крупных деревьев в высоту 10 м, листья тоже могут быть разными: желтоватыми, темно-зелеными, бронзовыми.

Наиболее важны экономически Арабика и Робуста. Есть также Либерика и Экцельса, которые выращиваются в меньших масштабах. 
Остановимся на Арабике – главной составляющей рынка specialty coffee.

Впервые Coffea Arabica описал Карл Линней в 1753 году.Генетически Арабика отличается от других сортов тем, что имеет четыре хромосомы вместо двух.В высоту дерево растет от 2 до 8 метров, листья ярко-зеленые, глянцевые. Плоды имеют овальную форму, обычно они содержат два плоских зерна, когда в ягоде только одно зерно – природная мутация – это называют Peaberry.

 

Ягоды собираются вручную. Отчасти это связано с тем, что кофе растет в горах, куда машинам не добраться, но в основном потому что человек, собирающий ягоды, делает это аккуратно и выбирает самые спелые. Лучшие фермеры собирают урожай три раза в сезон, чтобы собрать больше зрелых ягод.

Разновидности и сорта имеют глубокое влияние на вкус в чашке, чтобы понять, чего ожидать от того или иного сорта, нужно знать, какими вкусовыми качествами он обладает.

В мире существует два вида Арабики: Типика и Бурбон, от которых, в свою очередь, были выведены и другие ее подвиды. 
Типика (Typica) является первоначальным видом Арабики, классическим типом кофейного дерева, которое обнаружили в регионе Kaffa Rainforest в Эфиопии. У деревьев коническая форма и растут они под небольшим уклоном, листья медного цвета, а ягоды расширенной, овальной формы. У Типики превосходное качество чашки, особая сладость, чистота и округлое тело.

 

Бурбон (Bourbon) был назван в честь острова Бурбон, где он был впервые выращен. Позже этот остров был переименован в Реюньон, находится он к востоку от Мадагаскара в Индийском океане. Кофейные деревья имеют много боковых ветвей, угол наклона меньше, чем у Типики, листья широкие, волнистые по краям и небольшие ягоды, которые растут плотно друг к другу. Ягоды созревают быстро, однако они более хрупкие и менее устойчивы к погодным условиям.

У Бурбона также есть несколько разновидностей с мутацией рецессивного гена, который влияет на цвет ягоды: красный, желтый и розовый. Во вкусе Бурбон имеет небольшую плотность, баланс, сложную кислотность и карамельную сладость.

Катурра (Caturra) – бразильский сорт, мутация Бурбона. Дает высокую производительность, но нуждается в постоянном уходе. Также ее называют карликовым сортом за ее невысокий рост. У Катурра толстый стебль, много ответвлений, большие листья с волнистыми краями, подобные Бурбону. Этот вид хорошо приспосабливается к любой среде, однако чаще встречается в Колумбии, Никарагуа и Коста-Рике. Вкусовой профиль включает в себя яркую лимонную кислотность, неплотное тело и мягкую сладость.

Пакас (Pacas) – также мутация бурбона. Вид, который был открыт в Сальвадоре в 1949 году семьей Пакас. Отличается высокой урожайностью на больших высотах и лучшую, чем бурбон, устойчивость к заболеваниям. Имеет неплотное тело и яркую кислотность.


 

SL-28, а также SL-34 – кенийские разновидности, выведенные в Scot Laboratory. Они стали основой для развития кофейного фермерства в Кении и Танзании в 1935-1939 годах. SL 28 – выведен в 1931 году в Танганьике. У дерева широкие листья с кончиками, окрашенными в бронзовый цвет. Плодоносит не очень интенсивно, но дает крупные ягоды. Цель лаборатории Scot laboratory, где вывели разновидность, создать растение, дающее плоды высокого качества, с хорошей урожайностью и устойчивостью к различным заболеваниям. Во вкусе SL- 28 цитрусовая кислотность,сладость,баланс. SL 34 – мутация с плантации Лорешо в Кабете. Ценится за высокую урожайность в разных климатических условиях. Также устойчива к засухе и обильным дождям. Вкусовой профиль состоит из сложной кислотности, плотного тела, сладости и чистого послевкусия.

Тимор (Timor) – уникальное скрещение Арабики и Робусты, которое стало спасением в сопротивлении к бурой ржавчине, болезни, которая поражает многие виды кофейных деревьев. Тимор имеет среднюю плотность тела с ярким вкусом и кислотностью.

Катимор (Catimor)- нечто среднее между Тимор и Катурра. Сорт был создан в Португалии в 1959 году. Созревает он быстро, с высокой производительностью и урожайностью. Катимор относительно небольшого роста, но имеет большие кофейные ягоды и зерна. При высоте произрастания от тысячи метров этот сорт имеет наилучшее качество.

Мундо Ново – естественный гибрид между Типика и Бурбон. Дерево впервые обнаружили в Бразилии, оно сильное и устойчивое к болезням. Мундо Ново обладает высокой производительностью, но созревает чуть позже, чем другие виды кофе. Имеет плотное тело, сладость, низкую кислотность.

Катуаи (Catuai) – обладает высокой устойчивостью к природным факторам, растут на большой высоте и с высокой продуктивностью. Катуаи возникла в Бразилии и является гибридов Мундо Ново и Катурра. Произрастает в настоящее время преимущественно в Центральной Америке. Спелые Катуаи могут быть красными или желтыми. Считается, что наиболее чистый вкус имеют красные Катуаи, однако оба отличаются высокой кислотностью во вкусе.

Эфиопское наследие – около 1000 сортов из “диких лесов” Эфиопии находятся в процессе производства. Один из этих сортов был принят в Латинской Америке в качестве первого сорта, выращенного в новом свете. У Эфиопского наследия самые лучшие вкусовые характеристики. Как правило, обрабатывается сухим способом, имеет среднюю плотность с кислотными фруктово-винными нотами, при влажной обработке имеет легкое тело, но сложные цветочные и цитрусовые ноты.

Гейша (Geisha) – крайне редкий вид кофе, возникший в Эфиопии. Деревья растут на очень большой высоте, имеют красивые удлиненные семена и листья. В 1998 году прошли экстремальные дожди, которые привели кофейную чуму в Панаму. Петерсон – один из кофейных фермеров в этом регионе, смог спасти несколько сортов, одним из которых был Гейша. Когда кофейное дерево посадили в другой области, его вкус резко изменился, поэтому, чтобы сохранить свою первоначальную яркость его выращивают на оригинальном склоне. Гейша имеет чистый и сладкий, фруктовый вкус и аромат.


Как можете судить, надпись на упаковке кофе “100% Арабика” еще ничего не говорит нам о качестве этого продукта. О правильном кофе вы всегда должны знать как можно больше. Не стесняйтесь спрашивать об этом в кофейнях, в магазинах. Если это specialty coffee, вы получите максимум информации, потому что утаивать что-либо смысла нет, смысл в полном контроле качества. От фермера до потребителя.

http://brewbar.by/typesofarabica/

Автор записи: specialty

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *