Тим Венделбо

Расскажите, что вдохновило Вас быть лидером в кофейной отрасли, в качестве бариста и консультанта?

Тим: я всегда знал, что должен был проложить себе путь в обществе. Я никогда не был прекрасным студентом в школе, и я всегда хотел начать свое собственное дело. Я думаю, что причина, почему я достиг того что имею, состоит в том, что я упорно трудился и сам для себя установил высокие цели. Мои стремления никогда не состояли в том, чтобы быть лидером в кофейной отрасли, но быть настолько хорошими насколько возможно в том, что я делаю и наслаждаться этим. Я отношусь к своей работе серьезно, и я также очень горжусь тем, что я делаю. Я полагаю, что человек может достичь многого, при достаточном желании и старании. Это лишь вопрос амбиций.

Какими советами и подсказками Вы можете поделиться с начинающими бариста.

Тим: Не «задаваться» своими навыками. Прочитайте всю литературу, которую Вы сможете найти о кофе и делитесь знаниями с другими бариста. Именно, через обмен информацией и в общении я узнал больше всего о кофе. Всегда пробуйте кофе, который Вы готовите. Без дегустации невозможно знать, что Вы делаете правильно или неправильно. Значение имеет вкус, а знание — только инструмент поиска великолепного вкуса в кофе.

Вы – победитель чемпионата бариста и чемпионата по каптейстингу. Какими качествами должен обладать бариста и где этому научиться?

Тим: Я думаю, необходимо уметь различать вкусы и запахи. К сожалению, мать природа не сделала нас всех хорошими дегустаторами. Я не супердегустатор, но у меня действительно есть глубокий интерес к еде и напиткам вообще. Это помогло мне в понимании, какой кофе действительно вкусный. Именно дегустацией много кофе, еды, сигар, и вина я приобрел опыт и как бариста и как дегустатор.

Какова наиболее распространенная ошибка бариста, когда они делают кофе эспрессо в кофейнях?

Тим: Они не уделяют внимания всем факторам, которые влияют на процесс приготовления кофе. Я имею в виду такие вещи как чистота, темперовка, помол, уход за машиной и т.д. Для многих бариста это рутина. Это означает, что маленькие детали часто пропускаются в процессе. Пропуская только одну важную деталь, эспрессо может оказаться на вкус ужасным. Действительно трудно сосредоточиться на качестве, когда с другой стороны прилавка длинная очередь. Но если с каждым клиентом вы не обходитесь так, как хотели быть обслужены сами, то вы делаете ошибку.

Сейчас Вы создаете цех по обжарке. Вы думаете, хороший бариста должен знать, как жарить кофе? Или даже сам обжаривать кофе?

Тим: Я определенно полагаю, что все бариста должно знать, как обжаривается кофе. Вы можете иметь один кофе и жарить его многими различными способами и получить различные результаты в чашке. Я полагаю, что все бариста должны вести диалог с обжарщиком и иметь, по крайней мере, дату обжарки на упаковке. Я также полагаю, что обжарщики и бариста должны дегустировать больше кофе вместе. Этим бариста может помочь обжарщику исправить ошибки, а обжарщик поможет бариста получить больше знаний. Это — взаимовыгодное сотрудничество для всех.

Вы думаете, бариста — это временная работа или это может стать карьерой?

Я — живое доказательство того, что это может, определенно, быть карьерой. Я начал работать бариста и проложил себе путь к должности менеджера 8 кофеен Stockfleth’s. Теперь я открываю школу кофе, обжарочный цех и кофейню в Осло. Я полагаю, что это выбор каждого человека, чем он будет заниматься. Ответственность никогда не дается человеку, она берется человеком. Таким образом, мой совет всем состоит в том, чтобы взять на себя ответственность за Ваше собственное будущее.

Расскажите о фирменном напитке, с которым вы победили на чемпионате мира бариста в 2004 году. Как долго вы готовили этот напиток?

Напиток основан на любимом десерте Тирамису. Я потратил 6 месяцев в поиске баланса между ингредиентами пока напиток не стал идеальным. В состав напитка входит сироп марсала, сыр маскарпоне, яичные желтки и сахар. Кофе имеет определяющее значение во вкусе этого напитка. Мне удалось найти кофе из горной Австралии. Этот кофе имеет правильный вкус фруктов, шоколадное послевкусие и он очень вкусный. Сверху апельсиновый шоколад. И получился очень вкусный напиток с доминирующим вкусом кофе и кремовым воздушным послевкусием.

-U8Jh1BPP8E.jpg

Много любителей кофе считают скандинавский эспрессо одним из лучших в мире. Как вы считаете? И как вы создаете свой эспрессо бленд?

Скандинавы имеют долгие традиции в употреблении качественного кофе. Я думаю, что хорошая эспрессо смесь начинается с поисками моносортов кофе, которые хороши сами по себе. Сочетая хорошие сорта кофе можно создать более интересный вкус, чем в вкус отдельного моносорта. Чтобы достичь правильного вкусового баланса и необходимой степени обжарки требуется очень много времени и усилий и вам придется испробовать очень много кофе для достижения цели. Вы должны видеть каким должен быть Ваш кофе. Не имея представления каким должен быть вкус кофе Вы не сможете отобрать моносорта и поиски скорее удручат нежели обрадуют.

Какой эспрессо вы считаете плохим? И какие Ваши вкусовые предпочтения?

Наихудший эспрессо имеет вкус угля и гари, этот кофе имеет затхлый вкус. Я не люблю пережаренный эспрессо или недожаренный, со вкусом лимонного сока. Я также не люблю вкус брожения, заплесневелости и любые другие неприятные вкусы. Должен быть баланс между сладостью, горечью и кислотностью. Сладость это вкус, который я всегда стремлюсь улучшить. Но без горечи кофе не интересен. Мне нравится много видов эспрессо. Сейчас мой бленд имеет сильный аромат миндаля и марципана. Вкус эспрессо напоминает вкус сухофруктов. Послевкусие очень долгое, маслянистое с привкусом горького шоколада. Я люблю фруктовый и шоколадный эспрессо, но вкусы индивидуальны и нет единственно-правильного ответа на вопрос о том, каким должен быть эспрессо. Если Вам понравился эспрессо и его вкус выделяется среди других, то этот эспрессо хорош.

Какой Ваш любимый моносорт кофе? Вы используете его в эспрессо-бленде?

Мой вечный фаворит кенийский кофе. Я люблю живой вкус черной смородины и цитрусовой кислоты, зачастую представленный в этом кофе. Я всегда включаю в состав смеси хорошую часть кенийского кофе. Сейчас я использую 10% кенийского кофе с плантаций Eeagads. Это удивительный кофе. Я часто нахожу кофе высокого качества, который может быть любимым в какой период времени. Сейчас это кофе из Руанды с плантаций Bukonya. Я также использую 10% этого кофе в эспрессо. Это очень сладкий кофе с сильным цветочным ароматом и вкусом зрелых фруктов.

Как Вы относитесь к ристретто? Некоторые бариста любят эспрессо из тройной дозы кофе светлой обжарки и большего времени пролива.

Зависит от кофе или случая. Я пробовал несколько напитков приготовленных таким способом Полом Бассетом (Paul Bassett). Но я лично предпочитаю более легкую текстуру из моего кофе. Я хотел бы подчеркнуть, что каждый кофе требует своего метода приготовления. Поэтому нет правильного или не правильного метода приготовления. Важен вкус, а он индивидуален и поэтому работать с кофе настолько интересно.Tim Wendelboe

Что вы думаете на счет того, что Италия запатентует «капучино» и какими на Ваш взгляд должны быть объем и структура молока и молочной пены?

Думаю, следует определить какой напиток можно называть капучино. Литр кофейного напитка на основе молока в бумажном стакане называть капучино неправильно и не уважительно по отношению к итальянской культуре. Я не против того, что люди это пьют, но считаю неправильным сравнивать это с капучино. Необходимо рассказывать людям о качественном кофе. Хоть, это и сложно, когда большинство эспрессо готовят из 99,9% молока и 0,1% кофе.

Вы считаете, что напиток на основе молока требуют отдельной эспрессо смеси (более крепкой)? Сколько видов эспрессо вы готовите в Вашем эспрессо-баре?

Да, мой новый бленд не достаточно сильно проявляется в капучино. Думаю, стоит сделать другой бленд, который будет более ярко представлять кофе в молочных напитках. Сейчас я предлагаю стандартных эспрессо в моем эспрессо-баре, а также несколько моносортов.

Post Author: specialty

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *