«Бариста» — как, почему и зачем?



Сегодня слово «бариста» стало привычным для жителей больших городов во всем мире. Мы знаем, что бариста готовят кофе для нас в кофейне, но мы не всегда понимаем, какую роль играет бариста в формировании вкуса нашего любимого напитка. Иногда мы видим весь процесс приготовления кофе, но чаще мы идем за столик и получаем уже готовый напиток, пропуская все самое интересное.

pic8

Единого определения «бариста» нет, но мы можем говорить о том, что бариста — это профессионал кофейного дела, который использует все свои знания и опыт для приготовления наилучшей чашки кофе для гостей заведений общественного питания, обычно кофейни. При этом словом бариста может называть себя как работник, который только сегодня взял в руки инструменты бариста и начал готовить кофе, так и профессионал мирового уровня, изучающий кофе десятки лет. Различить их со стороны бывает сложно, для этого нужно обладать знаниями о процессе работы с кофе. Чаще мы определяем хорошего бариста методом проб и ошибок, пока не находим оптимальный вариант. Профессия бариста становится все более популярной и востребованной во всем мире, включая и Россию.

CtLuerPwiSc

Это одна из немногих профессий, которая позволяет получить работу практически в любом городе в мире, если Вы, конечно, профессионал своего дела. При этом это одна из немногих профессий, которая может позволить Вам совместить большую любовь к кофе с ежедневной работой, развиваться профессионально и узнавать что-то интересное каждый день.
Обычно работать бариста в России идут студенты, для подработки на свободном графике, и некоторые увлекаются и остаются в профессии на многие годы. Начать работать можно с нуля, многие кофейни проводят обучение сотрудников. Безусловно, в приоритете всегда те кандидаты, которые любят кофе. Если Вы с порога заявите, что пьете только чай и считаете кофе вредным продуктом, то работать в кофейню Вас, скорее всего не возьмут.

Если же Вы пройдете собеседование успешно, то Вас познакомят с продуктом, кофейным оборудованием, научат готовить напитки. Приготовить основные напитки из меню несложно, вопрос в том — насколько качественно и стабильно Вы их будете готовить каждый день и хотите ли Вы развивать свои навыки. Мы не говорим, конечно, о тех заведениях, где приготовление напитка заключается в нажатии кнопки суперавтомата. В таких местах качество напитка зависит больше от оборудования, кофе, воды, настроек напитков инженером, чем от бариста. Но при работе с рожковыми кофемашинами, когда бариста сам делает помол, трамбовку и приготовление напитка, требуется большой объем знаний, чтобы донести великолепный вкус зерна до чашки и до гостей.

Что же необходимо знать, чтобы считаться профессиональным бариста?
Если в идеале — то все, что может повлиять на процесс приготовления и на вкус напитка.

pic2

Во-первых, бариста должен разбираться в кофе, начиная от плантации и заканчивая подачей напитка гостям. Каждый из этапов одинаково важен в формировании вкуса. Профессиональный бариста должен участвовать в процессе выбора кофе, иногда даже начиная от фермы. Зеленое зерно – это фундамент, на котором может в дальнейшем строиться идеальный вкус кофе. Мало выбрать его на ферме, нужно еще проконтролировать его при поступлении в кофейню – насколько качественно была произведена доставка зерна.

Хороший бариста — обязательно и дегустатор кофе. Только путем дегустации Вы можете контролировать вкус кофе. Зерно может меняться, и каждая поставка кофе может отличаться от предыдущей. Кофе — очень нежный продукт, любые изменения в условиях работы с ним приводят к корректировке вкуса. И профессиональный бариста — это еще и источник информации, который поможет Вам разобраться ассортименте, и перевести Вашу общую просьбу «мне кофе покрепче» в тот вариант сорта кофе и напитка, который Вам очень понравится. Бариста должен уметь рассказать о кофе, сортах, знать основные вкусовые характеристики. Если на Ваш вопрос «какой у Вас кофе» бариста отвечает: «Арабика», значит он, или она знает о кофе мало. Конечно, и среди бариста встречаются малообщительные люди, которые при этом могут великолепно готовить кофе, но часть профессии бариста — общение с гостями и вовлечение их в мир кофе, развернутые ответы на любые кофейные вопросы.

pic3

Второе — знание оборудования, принципов его работы, устройство. Любой профессионал должен хорошо владеть своим инструментом для работы, разбираться в нем. Какая бы дорогая кофемашина и кофемолка не стояла в кофейне, если бариста не умеет с этим оборудованием обращаться, результат будет плачевным — плохой кофе. Современное оборудование позволяет очень тонко работать с условиями приготовления напитка, выстраивая температуру, давление, помол и другие параметры.

Бариста, конечно, должен знать, как изменения в настройках оборудования и сочетание всех параметров могут влиять на изменения вкуса напитка. Кроме того, бариста должен уметь ухаживать за оборудованием, чистить его и контролировать его рабочее состояние. Без должного ухода даже самое лучшее оборудование не будет работать правильно. Если бариста хорошо разбирается в оборудовании, то он наиболее эффективно может работать с напитками, обеспечивая большую популярность кофейни и ее прибыльность. Используя несколько ингредиентов, включая кофе и молоко, профессиональный бариста сможет приготовить огромное количество напитков. Современное кофейное оборудование обеспечивает не только отличные технические возможности, но и требует хорошего уровня знаний, чтобы использовать весь имеющийся потенциал оборудования.

InstaSave_20180620201724747

Третье – пожалуй, желание развиваться и узнавать что-то новое. Если Вы механически повторяете процесс приготовления напитков, которому Вас научили в начале работы в кофейне, и не пытаетесь в нем разобраться и улучшить, то хорошим бариста Вы, скорее всего, не станете. Наверное, это можно сказать о любой профессии, но при работе с кофе это выражено вдвойне, так как сама кофейная индустрия быстро развивается. Меняются технологии, повышаются требования к качеству кофе, посетители кофеен все лучше разбираются в хороших сортах.

Меняются технологии, повышаются требования к качеству кофе, посетители кофеен все лучше разбираются в хороших сортах. Ваши вчерашние навыки могут быть не совсем актуальны уже завтра. Как уже говорилось, хорошему бариста приходится изучать все, что сопровождает процесс приготовления кофе. В цепочке от ростка до чашки одинаково каждое звено, если на любом из этапов провал – хороший кофе Вы уже не попробуете. Кроме кофе, как продукта, бариста должен разбираться в следующих этапах работы с кофе:
•   Основные методы приготовления кофе, их рецептура;
•   Обжарка кофе;
•   Качество воды;
•   Дегустация кофе;
•   Хранение кофе.

brewespresso

Набирает популярность и направление «домашний» бариста, которое в некоторых странах охватывает уже около 10% всего кофейного рынка, а это очень большие обороты. В него входят любители, увлеченные кофе и всем, что с ним связано, которым интересно экспериментировать и готовить кофе самостоятельно у себя дома. Некоторые даже приобретают себе домой профессиональное оборудование, и готовят напитки лучше многих профессиональных бариста. Часть людей увлекаются настолько, что бросают свою текущую работу и открывают кофейни, чтобы отдавать любимому делу 100% своего времени. Приготовление кофе — во многом творческий процесс, который может никогда не надоесть.

В России домашних бариста пока относительно мало, но их количество быстро растет. Если Вы хотите готовить дома великолепный кофе, Вам не обязательно покупать дорогое оборудование, иногда достаточно приобрести аксессуары для альтернативного приготовления кофе, углубиться в кофе, и для Вас откроется бесконечный интересный мир новых сортов, способов приготовления и вкусов.
Если Вы решили стать бариста, то мы можем дать Вам несколько советов, как лучше начать свой кофейный путь. Постарайтесь найти кофейню, в которой работают увлеченные кофе профессионалы, и где есть выбор хорошего кофе. Не во все из них Вы сможете попасть сразу, иногда отбор кандидатов достаточно жесткий, в известные крупные кофейни принимают иногда только бариста с опытом, но главное задаться целью и идти к ней. Спросите, с каким кофе кофейня работает, проводит ли обучение новых сотрудников, что в кофейне ждут от работы бариста, как в кофейне можно развиваться, что входит в обязанности бариста? Главное — начать, и можно с уверенностью сказать, что за 2-3 года Вы можете стать хорошим профессионалом, который найдет работу в любой кофейне. Развивать навыки бариста можно различными способами — через интернет, читая статьи и книги, посещая кофейные семинары в России, участвуя в чемпионатах бариста, которые проводятся сегодня во многих регионах, общаясь с другими увлеченными кофеманами. Рынок кофеен активно растет, специалисты очень нужны. Кофе — невероятно интересный продукт, который может Вас удивлять каждый день.

pic1

В заключение — несколько практичных советов, как определить бариста и кофейню, где Вы с большей вероятностью получите вкусный кофе. Конечно, 100% гарантии Вам не даст никто, иногда и у лучших бариста может получиться чашка не очень, но обратите внимание на следующие моменты, это поможет Вам найти Вашу любимую кофейню.
•   Спросите на стойке бариста, какой у них кофе и когда он был обжарен. Если бариста не владеет информацией или говорит общие вещи, например — «кофе у нас арабика» или «эспрессо и капучино», это повод задуматься. Это, конечно, может быть признаком работы новичка, поэтому не стесняйтесь спросить детали — кто обжаривал кофе, когда, где, попросите показать упаковку. И это совершенно нормально, ведь Вы платите за кофе и должны знать, что будете пить. Кофе должен быть свежим, во всем мире чаще используют кофе от хороших местных обжарщиков, которые теперь есть и в России. И в хорошей кофейне Вам постараются рассказать больше о кофе, чтобы заинтересовать Вас. Ведь если Вы интересуетесь кофе, значит, Вы можете стать постоянным гостем в этой кофейне.
•   Посмотрите, как работает бариста. У хорошего бариста все на своем месте, движения отработаны, приятно даже просто наблюдать за ним (или за ней). Обратите внимание на чистоту рабочего места, гигиену.

pic9

•   Если Вы случайно столкнулись с ситуацией, когда бариста приготовил эспрессо и решил его Вам не отдавать, а переделать — это признак хорошего бариста и кофейни. Если Вы ответственно подходите к работе и любите кофе, то у Вас просто не поднимется рука отдать плохо получившуюся чашку гостю. Кофе — тонкий и живой продукт, и иногда результат частично выходит из под контроля, но профессионал это всегда видит в процессе. В качестве примера можно привести известного во всем мире профессионального бариста — Гвильяма Дэвиса, который в 2009 году выступал на мировом чемпионате бариста и не подал одну чашку капучино судьям, так как она ему не понравилась. Он переделал ее, получил штрафные баллы за превышение времени выступления, и, к счастью, все-таки стал чемпионом мира.

•   Если Вы слышите звук работающей кофемолки перед приготовлением Вам кофе, то это тоже хороший признак. Кофе быстро теряет ароматику, и в хороших кофейнях его молят под чашку, которую готовят сейчас.
•   Обратите внимание на саму кофейню — если Вы видите элементы погружения в кофе — плакаты, стеллажи с аксессуарами, сертификаты бариста и кофейных ассоциаций, то вероятность получить в этой кофейне хороший кофе возрастает.
•   Полистайте меню, кофейные страницы. Сегодня все чаще в хороших кофейнях можно встретить в меню различные способы приготовления кофе. Кроме традиционных эспрессо, капучино, американо, часто начинают предлагать так называемые альтернативные фильтровые способы приготовления — пур-овер, аэропресс, кемекс.
•   Оцените предложение разных сортов кофе, их описание. Если кофейня старается работать с ассортиментом хорошего кофе, то на этом обязательно будет сделан акцент. Чем лучше кофе, тем полнее его описание — страна, плантация, сорт, может быть метод обработки. Обычно вся эта информация присутствует на пачке кофе.
•   Посмотрите на самих бариста — насколько увлеченно они работают, как общаются с Вами. Если Вы, как бариста, занимаетесь любимым делом, то Вам работа будет в удовольствие и окружающие это всегда чувствуют. Помните, что большая часть ощущений от вкуса кофе зависит от его окружения, ранее мы описывали это в одной из тем. И ощущения от вкуса кофе во многом зависят от самого бариста, насколько Вам, как гостю заведения, с ним или с ней комфортно и приятно.

Кофейня – это в первую очередь место для получения положительных эмоций. Надеемся, данные советы помогут Вам найти свою любимую кофейню, в которой Вы всегда можете насладиться вкусным кофе и зарядиться положительной энергией.

Post Author: bad_wolf

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *