Вода или Кофе?

coffe-bean-splash-water

Человек на 60% состоит из воды, а кофе — на целых 94-98%. Важность хорошей воды для приготовления хорошего кофе невозможно переоценить. Хорошо брать мягкую воду — с минимальной минерализацией, свежую, прозрачную, без неприятных привкусов или запахов. Однако, что же значит «хорошая» вода, насколько она «мягкая», как эту воду определить и чем измерить? Существует ли в природе «идеальная» вода?

perfect-coffee-water

Если хотите получить самый ароматный, вкусный и крепкий напиток — используйте для приготовления кофе мягкую, чистую, свежую, прозрачную, холодную и обогащенную кислородом воду без посторонних вкусов и запахов.

Мировой стандарт качества воды для кофе от SCAA и SCAE (ныне объединенные в SCA)
SCAA (Ассоциация Спешиалти Кофе Америки) чётко определила параметры воды, которая должна по регламенту использоваться на чемпионатах бариста. Таким образом был задан мировой стандарт качества, ведь эти соревнования являются главным проводником кофейной культуры, пока интернет ещё не умеет передавать вкус и аромат (а жаль). Стандарт опубликован на странице Dissecting SCAA’s Water Quality Standard 8-го июля 2013-го года и по сей день остаётся неизменным. Вкратце информация сведена в этой таблице:

dissecting2-720x402

Согласно этим данным, вода для кофе должна обладать следующими характеристиками:

Запах

Не должно быть никакого запаха. Очевидные запахи, вызванные сульфатами, хлором, фенольными соединениями, бактериями и другими микроорганизмами, должны быть удалены.

Цвет

Вода должна быть бесцветной, прозрачной

Хлор

Содержание хлора должно составлять 0 мг/л. Хлор добавляется в воду муниципальными организациями для предотвращения биологического загрязнения. Вкус хлора очень влияет на вкус чашки, поэтому он должен быть удалён полностью.

Общее количество растворённых частиц (TDS) или общая минерализация

Рекомендуемые параметры для кофе от 75 до 250 мг/л, оптимальный вариант 150 мг/л. Высокий уровень TDS, как правило, свидетельствует о жёсткости воды.

Кальциевая жёсткость

Рекомендуемые параметры 1-5 зерна на галлон (GPG) или 17-85 мг/л, оптимальный вариант 3-4 GPG или 51-68 мг/л. Кальциевая жёсткость зависит от количества ионов кальция, содержащихся в воде. Общая жёсткость определяется количеством катионов в воде и может быть создана минералами с позитивным зарядом. Основными компонентами, определяющими жёсткость, являются кальций Ca++и магний Mg++. Растворенное железо Fe++ и марганец Mn++также подпадают под категорию жёсткости, но они, как правило, составляют лишь очень малую её часть. Жёсткая вода не является вредной для здоровья, присутствие некоторого количества растворённых минеральных частиц в питьевой воде придаёт ей характерный приятный вкус. Однако, слишком большая жёсткость приводит к порче оборудования и «плоскому» вкусу напитка

Общая щёлочность

Около 40 мг/л. Эта мера определяется концентрацией отрицательных ионов в воде. Щелочные соединения, такие как бикарбонаты (например, пищевая сода), карбонаты, гидроксиды смещают ионы водорода H+ и понижают кислотность воды. Слишком большой уровень щелочности может повлиять на экстракцию и вкус кофе.
рН. От 6,5 до 7,5. Оптимальный вариант — 7. Чистая вода должна иметь нейтральный рН 7. С дополнительными ионами водорода H+ рН воды возрастает, что означает, что она имеет более высокую кислотность. Наоборот, при высоком присутствии гидроксид ионов ОН— вода может приобрести горький вкус. И в том, и в другом случае вкус чашки может существенно изменится. Как правило, если для варки кофе используется вода со слишком большим уровнем рН, вкус получается слишком «плоским».

Натрий

Менее 30 мл/л. Оптимальный вариант 10 мг/л. Всемирная организация здравоохранения сообщает, что в основном вода содержит менее 20 мг/л, но в некоторых странах уровень натрия может превышать 250 мг/л. Различные умягчители воды могут способствовать регулировке содержания натрия. Что касается вкуса кофе, соли натрия могут повлиять на то как сладость или кислотность воспринимается во рту, следовательно, следует избегать высокого их содержания.

Это краткое видео показывает, как при помощи атомно-абсорбционной спектроскопии измеряется концентрация ионов Ca++ и Mg++ в воде. Этот метод обеспечивает точность измерений до 10 частей на миллиард. Разумеется, позволить себе такую лабораторию может не каждая кофейная фабрика, не говоря уже о кофейнях. Обычно обжарщики и бариста для измерений используют более компактное оборудование, рефрактометры. С их помощью вполне можно измерить TDS воды или кофе для контроля жёсткости воды или экстракции кофе. Это видео представляет Matt Perger, мировой чемпион World Brewers Cup Champion 2012 и дважды финалист WBC:

«В крутых кофейнях ставят осмос и минерализаторы с прецизионным контролем по кальцию и магнию, но эти элементы в бойлере кофемашины и составляют накипь. Сам же по себе контроль в процессе работы вообще сложное, нетривиальное задание. С точки зрения вкусного кофе, в воде нужен магний и кальций, а эспрессомашине они не нужны. На воде, очищенной обратным осмосом вообще получается плоский, невыразительный кофе, как желудочный сок по вкусу. Идеальная вода — это компромисс где-то 150 ppm. При большом содержании кальция экстрагируется сладость и плотность, а когда много магния — фруктовые нюансы. Но для для эспрессомашины это 100% накипь.» © Виталий Примаков, судья SCAE

closeup-water-drops-macro-coffee-beans

Мягкая или жёсткая? Ищем золотую середину.

Вода H2O только на первый взгляд состоит из одного атома кислорода и двух молекул водорода, прозрачная жидкость без цвета и запаха. Этот универсальный растворитель только в теории такой, а на практике же — каждая вода имеет свой уникальный химический состав, вкус, цвет и запах. И нет никакой предельно «идеальной воды», супер-пупер-мягкой. Следует заметить, что небольшое содержание определенных солей позволяет самым полным образом выделить из кофейных зерен те вещества, которые и придают напитку вкус, аромат и необходимую крепость. Именно для этого иногда в кофе добавляют щепотку поваренной соли или сахара. Но в излишне жесткой или минерализованной воде напиток получится пресным и невкусным, поскольку растворенные в ней соли не позволят перейти ароматическим и вкусовым веществам из зерен в воду в необходимом количестве.

Конечно, в качестве эксперимента, можно попробовать приготовить кофе и на сверхмягкой, дистиллированной воде, ведь она свободна от растворенных солей и вообще от каких-либо посторонних включений, которые могли бы помешать экстракции веществ из кофейных зерен. Сваренный на такой воде кофе будет отличаться невнятным ароматом, тусклым цветом, несбалансированным вкусом и небольшой крепостью. Захваченные водой ионы веществ просто слишком сильно будут связаны и не попадут на вкусовые рецепторы.

Нужна золотая середина! Кроме того, что вода должна быть мягкой (но не слишком), она также должна быть без запаха. Запах хлора, посторонние примеси, в том числе ржавчина, которыми отличается водопроводная вода, испортят вкус самых изысканных сортов кофе. Поэтому перед применением такую воду необходимо тщательно очищать хотя бы при помощи бытовых фильтров. Отстоянная и теплая вода также несколько ухудшает качество напитка.

James-Hoffman

«Кофе, сваренный на хорошей воде, живой, искрящийся, сладкий, своеобразный, в то время как кофе, сваренный на лондонской воде, по вкусу всегда … коричневый. Сочные лоты из Ньери, цветочные из Йиргачиффа, густые из Уиллы, сваренные на лондонской воде, по вкусу становятся совершенно одинаковыми.» © Джеймс Хоффман, сетуя на несовершенство лондонской воды.

Думаю, все согласятся с тем, что у московской или питерской воды дела обстоят не лучше. Вообще с водопроводной водой повезло не многим жителям мегаполисов, разве что счастливчикам из Осло, Риги, Киева. Что же делать в такой ситуации? Как жить со всей этой информацией, как её расшифровать? Каким образом добиться хорошей воды в домашних условиях?

Вода в бутылках: паллиатив или панацея?

Использовать бутылированную воду с подходящими параметрами. По крайней мере, уровень общей минерализации, то есть TDS, на бутылках указывают. По данным SCAA она не должна превышать 250 мг/л, но и не быть меньше 75 мг/л. Оптимальный вариант — 150 мг/л. Ну а дальше остаётся только экспериментировать, отталкиваясь от вкуса.

Group plastic bottles of water on blue background; Shutterstock ID 88913350; PO: aol; Job: production; Client: drone

В то же время только на уровень TDS ориентироваться не стоит, многое зависит от химического состава, особенно если речь идёт о слишком низком TDS. Так, Хоффман рассказывает, что несмотря на рекомендации по TDS от 75 мг/л, в Осло ему удавалось варить хороший кофе и при показателе в 40 мг/л.

Очищаем воду сами: всё под контролем

Второй вариант — очищать воду дома. Многие используют самые простые и недорогие фильтры-кувшины. И зачастую забывают поменять сменный картридж. Но даже если и не забывают, для такой требовательной субстанции как кофе эта очистка недостаточна. Фильтры-кувшины удаляют неприятные привкусы и запахи, но не особо смягчают воду, да и TDS остаётся высоким. Хофман рекомендует устанавливать дома системы с обратным осмосом. Конечно, всё это и не просто, и не дёшево. Но если вам не жалко денег на хорошую кофемолку ради хорошего кофе, должно быть не жалко и на систему хорошей фильтрации воды.

reverse-osmosis

Есть ещё компромиссный, гуманный по деньгам вариант. Иногда очень хорошая, вкусная вода встречается в родниках, колодцах или бюветах — правда, редко она бывает мягкой и чистой. Довести домашними фильтрами до нормального состояния её можно, если очень захотеть. Будьте осторожны с талой и дождевой водой, это хорошо только в экологически чистых районах. Кроме индивидуальных систем очистки и умягчения воды существуют коллективные, не стоит про них забывать. Большая, навороченная система очистки стоимостью всего 5-10 тысяч евро вполне может делать прекрасную воду из обычной водопроводной, при этом её цена будет намного ниже магазинной, а качество порой выше.

Окончательное решение принимать вам и только вам: если вода вкусная и свежая, на ней прекрасно готовится кофе, а кофемашина изнутри не обрастает накипью — цель достигнута.

Надеемся, статья была полезной, и ваш кофе дома теперь станет ещё вкуснее. А какую воду используете вы? Напишите в комментариях.

Дополнительные источники информации:

1. Beeman D, Songer P & Lingle T. 2011. Water Quality Handbook, 2nd ed. Long Beach, CA: Specialty Coffee Assocation of America.
2. Illy A & Viani R. 2005. Espresso Coffee: The Science of Qualtiy, 2nd ed. San Diego: Elsvier Academic Press.
3. WHO. 2011. Guidelines for Drinking-Water Quality. 4th ed.: World Health Organization. p. 541.
4. Use Tap Water For Coffee: http://www.yourdoctorsorders.com/2014/11/use-tap-water-for-coffee/
5. Fear Of Water: http://www.jimseven.com/2010/11/28/fear-of-water/
6. We Underestimated Water

Post Author: bad_wolf

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *