4 фактора вкуса кофе в стране происхождения


 

InstaSave

Мы можем говорить о 4 факторах, имеющих ключевое влияние на формирование вкуса кофе именно в стране происхождения

Все факторы, оказывающие влияние на вкус кофе в чашке, можно разделить на две группы. Одни действуют в стране происхождения, другие – в стране потребления. В стране потребления основную роль играют такие факторы, как обжарка, хранение и приготовление. Факторы в стране происхождения другие. Существует точка зрения, что они отвечают за вкусовой потенциал зерна, а факторы в стране потребления – за реализацию этого потенциала.

Итак, 4 фактора, оказывающих ключевое влияние на формирование вкуса кофе в стране происхождения, это:

cio14

а) Терруар. Терруар – это совокупность условий произрастания, микроклимат. Это температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения, тип и глубина почв. Все эти условия, кроме состава почв, регулировать невозможно.

Colombia coffee picker exports
Сборщик ягод на плантации. Колумбия

 

б) Использование только спелых ягод. Эта, казалось бы, банальная истина нередко становится настоящим камнем преткновения. И к этому у нее действительно есть все предпосылки. Сбор ягод во всех странах осуществляется наименее образованными слоями населения. В Коста-Рике пикеры и вовсе приезжие из Панамы и Никарагуа. Замотивировать их собирать только спелые ягоды не так просто, как кажется. Не стоит забывать и о том, что кофейные деревья нередко растут на крутых отвесных склонах. Сбор ягод – это физически тяжелый и малооплачиваемый труд, и говорить здесь о миссии и видении как-то не приходится.

cio13

Кроме того, как бы пикеры (сборщики ягод, pick с англ. «собирать») ни старались, в их кахуэлы (коробки для сбора ягод в Центральной Америке) всегда будут попадать зеленые или, в лучшем случае, не совсем спелые ягоды. Причина проста: ягоды на ветвях растут очень кучно, и рядом нередко находятся как спелые, так и зеленые и переспелые ягоды. Отсюда следует, что собранные ягоды так или иначе необходимо обязательно сортировать перед тем, как они попадут на обработку.

После сухой обработки сортировка незрелых и спелых ягод становится невозможной – высохшая ягода прячет в себе все различия. Мытая обработка подразумевает определенную сортировку по плотности (читай по зрелости) входящих ягод, но 100%-ным результатом не может похвастаться никто, и мы нередко встречаем незрелые ягоды в уже готовом продукте – жареном кофе – в виде желтых непрожаренных квакеров.

cio12

в) обработка. Речь идет не только о выборе способа обработки, что, конечно, находит свое прямое отражение во вкусе кофе в чашке: все мы знаем фруктово-ферментированные оттенки сухого кофе. Не менее важно соблюдение технологии обработки: выдерживание сроков ферментации и сушки, вылеживание кофе по завершению обработки, правильно осуществленный халлинг и отбор дефектов.

InstaSave_20180619081118775

г) генетика. Генетика – очень важный фактор формирования вкуса кофе в чашке. Выращенные в одних и тех же условиях гейша и катурра дадут нам две различные чашки, и все это понимают. Собственно, на этом принципе и была когда-то создана Coffea diversa – здесь можно «заморозить» все прочие переменные, варьируя только одну – генетику, например. Coffea diversa – крупнейшая частная коллекция видов и разновидностей кофе в мире, здесь около 500 разновидностей арабики, 18 из которых выращиваются в коммерческих масштабах. С помощью Coffea diversa, фермера сеньора Гонзало, мы можем сравнить, чем монтекристо мытой обработки из округа Биоллей отличается от руме судана мытой обработки из того же округа.

Автор: Илья Савинов, SFT Trading

Post Author: bad_wolf

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *